La pasta, elemento fondamentale della dieta mediterranea, è un vero e proprio patrimonio mondiale. Ma è importante saper distinguere tra quella artigianale, che ha il massimo controllo delle materie prime e dei metodi di lavorazione e quella industriale.

La pasta industriale viene realizzata per lo piu’ con il grano dei grandi granai europei o extraeuropei, mentre la pasta artigianale viene prodotta con le qualità decisamente maggiore del  grano locale.

 In Italia esistono grani antichi (Senatore Cappelli) e varietà autoctone (Solina in Abruzzo) che quasi del tutto dimenticati, ora si stanno recuperando: un altro punto di forza della produzione di pasta italiana e della proposta di Masseria Pansa.

Per realizzare la pasta secca artigianale viene utilizzato il grano duro:  semola, semolato e integrale.  Gli ultimi due  garantiscono maggiori benefici all’organismo in quanto particolarmente  ricchi di sostanze nutritive. 

Sono importanti anche le tecniche di lavorazione: la temperatura, che non deve mai essere superiore ai 38°, e il tempo di  essiccazione, che deve variare tra i tre e i sei giorni. Un’altra caratteristica della pasta artigianale è la trafilatura al bronzo che conferisce la caratteristica rugosa e porosa alla pasta, che le permette di assorbire meglio il sugo.